冷冻蔬菜正在悄悄走入生活

餐饮习惯在不知不觉中迭代，最新冲入大众视野的是冷冻蔬菜。或许有不少消费者是在争议中首次认识到它，但早在这之前，这一食材就已经走进众多消费者的餐桌——社交平台上，“山姆冷冻蔬菜推荐”的话题里已有超11万的发帖。

众多超市里的冷冻蔬菜在冰柜里等待人们的选购，盒马里有售有机速冻玉米粒与混合蔬菜，麦德龙里有售冷冻杂菜与西班牙进口什锦蔬菜，小象超市里有售速冻甜青豆。

冷冻蔬菜的逐渐普及，与农业工业化程度与冷链建设的进步息息相关。

根据商务部对外贸易司一份文件中对我国冷冻蔬菜行业的解读，冷冻蔬菜的制作，是在蔬菜被采摘下来后立即冷冻，在冷冻前，蔬菜会被清洁、切割、与高温漂烫或不漂烫，速冻环节令其热中心温度达到-18摄氏度以下，使其细胞组织免遭破坏，从而使蔬菜在解冻后仍能保持其鲜度——全程没有使用添加剂。

农业工业化技术的进步实现了大规模的冷冻处理，以最普通的豌豆为例，眼下的工业化技术能够在两个小时内完成采摘、水洗、漂烫与速冻等过程，而在50年前这整个过程要花上好几天。

“西兰花是最常见的冷冻蔬菜的品类。”一有机农产品种植从业者告诉界面新闻，他表示，新鲜的西兰花体内的维生素C，在采摘24小时后就会流失，如果立即冷冻，则能最大程度保留营养。若需要长途运输，则会比新鲜的西兰花品质更稳定。

界面新闻自一冷链物流行业人士处获悉，被冷冻过的蔬菜会经历全程-18摄氏度以下的运输，货物运转中途会有冷库与卸货期间货品暂时存放的“月台”，温控也均有严格的规定，此间还有温度检测仪全程监控。至被运送到门店冷柜，这些蔬菜完成它们从田间地头到消费者餐桌的“最后一公里”。

只是从消费者角度，与新鲜蔬菜相比，冷冻蔬菜似乎总是逊色一筹，不少人仍会质疑冷冻蔬菜的营养度，将它比喻成“罐头”。

但已有研究给出的结论却恰恰相反。

为什么连锁经营，离不开冷冻蔬菜？

实际上令蔬菜变质、变黄的主要原因在于被氧化。

蔬菜被采摘下来后，内部的呼吸分解过程也并没有停止。即使是新鲜的蔬菜，在存放过程中体内的维生素C也会不断流失。“因为一离开土壤和树枝，也就失去了营养和能量的来源。”联合国粮农组织高级营养官员哈切姆（Fatima Hachem）曾在接受采访时这么说。

多项食品科学研究显示，新鲜的蔬菜在室温条件下维生素C以极快的速度流失，而在冷藏条件下，流失速度就会大幅减慢。

例如2007年来自美国加州大学戴维斯分校的研究显示，菠菜在20摄氏度的室温下，维生素C在7天内就消耗殆尽。但同样的天数去冷藏，损耗的维生素C则是75%。

另有研究显示，冷冻并不会造成营养成分的必然损失，甚至对某些蔬菜而言，冷冻后部分营养成分反倒会高于新鲜蔬菜。而经过冷冻，蔬菜体内营养成分的流失速度，会比冷藏更慢。

2014年时美国加州大学的一个研究小组对玉米、胡萝卜、西兰花、菠菜、豌豆、青豆、草莓和蓝莓等多种果蔬做了一个实验，探究经不同温度处理后其营养成分含量的变化。

这份研究结果显示，8种商品中有5种的抗坏血酸含量没有显著差异，其余3种商品的冷冻样品中的抗坏血酸还会含量高于新鲜样品。针对核黄素，西兰花与豌豆的冷冻样品中的含量高于新鲜样品，其他产品则没有显著差异。此外，3种产品在冷冻样品中的α-生育酚含量较高，而其余产品在新鲜和冷冻之间没有显著差异。

这些研究结论的共性是，都表明西兰花似乎是最适合被冷冻的品种之一——冷冻西兰花中的维生素C含量与新鲜的相比，甚至可能更高，而核黄素、β-胡萝卜素等成分，则差异不大。“有机食材的产量其实有限，能保证全年的品质是统一的，新鲜的菜反倒有可能口感差异较大。”上述人士说。

尤其当蔬菜需要被贮存的时候，冷冻能最大程度地保留营养价值。

原因在于，冷冻蔬菜在被冷冻前会经历高温漂烫的环节，目的是使酶失活，因为酶中包含的氧化酶与维生素C分解酶，正是消耗蔬菜营养成分的“罪魁祸首”。

这一步操作会造成一定的水溶性维生素损失，但就储存而言，它能极大程度地延缓后续维生素损失速度，即使储存一年，所损耗的也未必有冷藏一周的多。

如果一定要对比，冷冻蔬菜因经历漂烫，相比新鲜蔬菜损耗最明显的其实是“水分”，但这影响的是蔬菜的外观与口感。

总体上，冷冻蔬菜的成果得益于农业工业技术的进步——对于传统新鲜蔬果的分销来说，蔬果从采摘、工厂预处理或不预处理、包装、再被运输到各地商超市场售卖，通常需要好几天，但冷冻，在采摘后几小时内就可完成。

眼下中国已经成为世界最大的冷冻蔬菜出口国，商务部数据显示，2024年的出口规模达145.8万吨，此前十年的年出口额从9.2亿美元增长至15.5亿美元，出口量和出口额增幅均接近70%，产品销往美国、英国、比利时、德国、澳大利亚、中国台湾等国家与地区，其中日本与韩国是最大的出口目的地。

这样的技术同样可以为人们的外出就餐增添一份保障。

目前中国餐饮连锁化率不断提升，随着餐饮品牌经营规模的扩大，冷冻蔬菜在保障食品安全与提高供应链效率方面，起到关键作用。

连锁餐饮的业务通常跨越不同地区，若将蔬菜采购的工作交给各地门店自行完成，可能会因不同地区蔬菜品质的差异影响到门店出品质量。即便购买的新鲜蔬菜在当天就消耗完毕，每日的采购工作也会为店员增添额外的工作重担。

长期来看，冷冻蔬菜可以降低物流与采购成本。一方面，新鲜蔬菜在运输中容易出现蔫萎，长期配送则会导致大量损耗；另一方面，新鲜蔬菜易于受到天气等不可控因素影响，价格波动大。此外，从食材追溯性角度来看，若将蔬菜委托给门店或个别区域自行解决，一旦发生食品安全事件，追溯也更为复杂困难。

因此，连锁经营越发普遍地开始统一采购，其明显的优势便在于解决食材标准化问题，统一供应配送提高供应链效率，规模采购降低成本，以及，建立起更明确的食安追溯路径。

而因配送与门店储存均需要时间，冷冻蔬菜就成了最优解。

全球经验与中国市场潜力

事实上，在连锁经营成熟的市场，冷冻蔬菜已经成为普遍选择。

例如，Conagra Brands 是美国最大的冷冻蔬菜供应商之一，据其官网信息，2024年Conagra Brands的营收达120亿美元，它的产品供给沃尔玛、山姆、开市客、全食超市等当地主要超市，同时也供给高校、医疗机构、餐饮公司与酒店。

日本的龙头冷冻蔬菜供应商为日冷食品，根据该公司的官方介绍，日冷食品依托其在东南亚的种植基地，凭借其在日本的冷链加工，将产品售往超市与餐饮渠道。

它们主要采用的速冻技术均为单体速冻技术（Individual Quick Freezing），即在蔬菜被采摘下2-4小时就可完成速冻与加工，最大程度保留蔬菜中的维生素与抗氧化物。

在这些国家的营养学界讨论中，不乏见到速冻蔬菜中的某些营养元素高于新鲜蔬菜的论述。而在产业高度发达的背景下，这些地区的消费者对冷冻蔬菜的接受度也日益提升。

例如日本冷冻食品协会2025年一份调研报告显示，相比一年前，有20%的人对冷冻蔬菜的使用频率增加，其中以25-34岁的年轻人最为明显。无论男性女性，每周使用2-3次冷冻蔬菜的人占比均在30%左右。

界面新闻自一位从事有机冷冻蔬菜供应的人士处获悉，有机蔬菜从基地选址、选种、种植期间的人员操作与水土监测，均有超高标准。

“这些基地首先需要选址在远离城区、工矿企业、交通主干线、工业污染源、生活垃圾场等污染源的地方，土壤应符合有机蔬菜种植的要求。”该人士对界面新闻说。

在种蔬菜前，基地需联系认证机构进行有机认证。普通地块成国标有机地块需要三年转换时间，转换期间种植的作为仅作为常规产品，不得作为有机产品使用，持续认证3年后才能获得有机认证证书，基地种植的产品才可作为有机产品使用。

该人士同时表示，有机蔬菜种植期间会按照有机标准进行管理，包括施肥、病虫害防治和杂草处理等。例如肥料主要为自制堆肥和购买的经过有机认证公司评估后的生物有机肥。此外有人员巡逻，检查操作标准。作物收货前，也会进行第三方的土壤抽样检查。同时运输的要求是要采用有机作物专用车。

在冷冻蔬菜普及下，人们对这种工艺的观念已经走出质疑阶段，转而开始关注一些更为关键的指标，例如食材产地与安全性——这些直接影响了一份冷冻蔬菜的品质。

就现状来说，冷冻蔬菜要在中国突出重围，面临多重挑战，例如消费者的误解，农产品标准化程度尚欠缺，以及低线级地区冷链覆盖率仍不足，等等。

但随着餐饮连锁化率的抬升，与消费观念的迭代，冷冻蔬菜的未来仍有诸多机遇可言。

例如即便是现在争议四起，社交平台上也有不少消费者发帖展示自己在家里对冷冻蔬菜的制作教程：有些把它放进空气炸锅，加入土豆南瓜与莴笋，就制成了一份减脂餐；有些使用微波炉加热后配上洋葱、咖喱加热炒制，就成了一份快手餐。

基础设施层面，冷链建设水平也在不断提升。

就在6月，国家发展改革委发布了新一批骨干冷链基地的建设，截至目前，已累计批准的骨干冷链物流基地建设数量达105个，完成《“十四五”冷链物流发展规划》确定的到2025年布局建设100个左右国家骨干冷链物流基地的目标任务。中国物流与采购联合会数据也显示，今年一季度，冷库项目资金投入87.46亿元，同比增长9.42%，一批高标准冷库正在加快建设中。